豆豉烘干工艺详解 ,豆豉烘干工艺详解视频

豆豉百科

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称称豆鼓为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。

豆豉加工工艺步骤

1原料选择及清洗

选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或黑大豆为宜。用清水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。有条件的可以使用自动化的果蔬清洗机来大批量清洗黑豆。

2黑豆浸泡

浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性，使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，供给霉菌生长所必需的水分。我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃，时间150分钟，使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。

3黑豆蒸煮

蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/平方厘米，15分钟或常压150分钟。

4 制曲

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿，接种量为0.5%,拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。

5分步发酵

豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡；加青砚，使豆变成黑色，同时增加光亮；向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青巩和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃-32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

豆豉烘干工艺

待豆豉发酵完毕，从罐中取出，使用热泵烘干机进行烘干处理，即成成品豆豉。

豆豉热泵烘干机选型

豆豉多生长于河南、安徽、浙江等地，春天环境温度湿度比较大，冬天环境温度也比较低，豆豉适用于托盘式平铺烘干，所以视产区而选用奥伯特开式、闭式或开闭一体机设备即可。7P设备，烘房可建约25立方，一次可以烘鲜料约600公斤；14P设备，烘房可建约50立方，一次可以烘鲜料约1200公斤。

豆豉热泵烘干成功案例

豆豉热泵烘干机的优势

热泵烘干机是一种热量提升装置，高温热泵烘干机组利用逆卡诺原理，从周围环境中吸取热量，并把它传递给被加热的对象（温度较高的物体），主要应用于食品，药材，木材，农副产品，工业品等的烘干脱水过程。热泵烘干机的优势很多。

随着豆豉烘干除湿机的推广和应用，其优势也被逐渐认可，越来越多的豆豉干燥选择使用奥伯特豆豉烘干除湿机，究竟奥伯特豆豉烘干除湿机有哪些优势呢？

奥伯特烘干机特点：

1、奥伯特热泵烘干机集除湿、加热、制冷、排温、通风为一体智能化设备，为新型节能减排干燥设备。

2、采用双效除湿技术的中间换热除温除湿，大大提高除湿性能比，节能效果明显。

3、解决传统除湿设备在高温低湿条件下的除湿性能差甚至空转（压缩机运转不除水）技术难题。

4、更合理的排风热回收设计：减少排放热量损失，综合节能性更好；

5、先进的新风预除湿功能可保证进新风干燥，适合严格的干燥工艺；

6、奥伯特高温热泵烘干机是一种环保节能型烘干设备，在烘干过程中不会产生任何有害物质，烘干过程也不会有烟气或明火产生，可以根据烘干物料特性调制温度湿度，智能化程度高。

7、烘干过程无需要专人看管，物料烘好后或烘干温度达到后机组会自动停机，以达到节能效果，机组在常温常压下运行，并且在烘干过程中机组会产生冷风，将冷风直接排入工作车间可提高室温度。

8、效率高节能，使用寿命长，只需消耗少量的电能，就可以在空气中吸收大量的热量。

9、安装、拆迁方便，占地面积少，可装于室内、外；

10、奥伯特烘干机适用范围广，不受天气影响，可广泛适用于食品、农副产品、海产品、中草药、工业等烘干

注意事项：

以上烘干工艺仅供参考

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