如何处理啤酒酿造中的微生物污染 ,如何处理啤酒酿造中的微生物污染现象

酿造啤酒时，啤酒中的细菌或野生酵母的存在会导致浑浊现象与改变风味。

如何确认微生物污染

为了防止发生感染，常规的微生物检测是必要的。在使用的酵母中的感染有时能直接用显微镜观察到，但只有在这些感染物足够多时才可以做到，而且一些野生酵母在显微镜下是无法与酿造酵母区分开来。因此细菌培养或酵母培养这种方法虽然慢，但对检测感染和确认存在的生物体身份更加准确。

使用在特定条件下（好氧或厌氧）生长的选择性培养基可以确定存在的生物体的数量，并且更好的辨别观察菌群的形状。不同类型的微生物将需要适当的培养基和生长条件，通常啤酒厂使用抑制啤酒酵母生长的选择性培养基来分析啤酒样品。

WLN培养基：根据菌种不同，在此培养基上生长的酵母菌中在生长特点上存在细微差异，来鉴别野生酵母、酵母菌种和细菌，用于区分啤酒酵母和其他酵母。

WLD培养基：通过向WLN培养基中添加放线菌酮，抑制培养酵母的生长，此培养基（WLD）更具选择性，用于检测含酵母样品中的杂菌总数。

Raka-Ray琼脂：也称乳酸菌选择性琼脂，是乳酸菌选择性培养基，用于选择性分离啤酒酿造工艺中的乳酸细菌，可以快速、准确地监测啤酒酿造过程中的各种微生物，包括足球菌。

下表列出了从不同样品中检查的微生物以及使用的培养基的建议：

在清洗罐子时，还可以对容器内表面和冲洗用水进行微生物测试，使用三磷酸腺苷（ATP）生物发光法在这里更高效。ATP普遍存在于所有活的生物体中，利用ATP与荧光素-荧光素酶复合物的反应来测定是否存在三磷酸腺苷（ATP），并确定是否需要进一步的清洁。

不难看出，许多阶段都可能出现微生物感染。要避免这些问题需要采取综合措施：啤酒厂的设计要尽量减少产生交叉感染的机会，例如让麦芽粉尘远离发酵区域；管道设计要避免出现卫生死角，防止微生物滋生的环境；定期检查设备的密闭性，任何泄漏或者胶圈损坏都是潜在的警告信号。

如何避免微生物污染

有人说，酿酒90%是清洁工作。这可能有点夸张，但卫生的重要性怎么强调都不为过。特别是家酿自酿啤酒时，器具的消毒格外重要。

容器和管道必须定期彻底清洗和消毒。最常见的是使用碱进行清洗，但定期的酸洗也是必要的，以防止啤酒石的堆积从而滋生细菌。清洁容器和管道后，开始使用消毒剂，例如稀释后的过氧乙酸。这也就是CIP系统的工作流程。

酵母应在 0-4 °C（32-39 °F）的温度下进行收集和卫生储存，使用前储存时间不得超过一周。微生物监测可用于确认的酵母不受感染。

啤酒的任何添加物，如消泡剂，啤酒花产品，澄清剂或工艺气体都是潜在的感染源。使用前应检查产品及其添加方式是否受污染，体在使用前应通过无菌过滤器。

如果已经出现了污染问题该如何处理？

如果在包装啤酒中发现感染，则已无法挽救，只能防止其在未来的酿造中再次发生。

但如果是在一个生产阶段中发现，如要投放的酵母中发现细菌感染，那么酸洗几乎可以立即补救这种情况。正确的操作，酸洗将在对酵母健康产生很小影响的条件下大大减少细菌数量。

如果酿造过程中出现了微生物污染，彻底的清洁和卫生是防止再次发生的必要操作。可能需要增加清洁使用化学品的温度、时间和浓度，并且定期检查消毒用品是否失效（稀释过氧乙酸的保质期较短）。检查喷淋球或喷头是否有堵塞。难以进入的区域要特别注意，例如可能需要拆卸板式换热器，更换密封件和垫圈。

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