在家酿啤酒-由入门到精通（八）主发酵 ,啤酒的主发酵和后发酵

一、什么是主发酵？主发酵又称“前发酵”，是啤酒发酵的主要过程，在这个过程中酵母完成了培殖、厌氧及其沉淀回收等。消耗了大部分可发酵性糖和可通话性氮等麦汁成分，排出的发酵代谢产物及是啤酒的主要组成。二、主发酵罐的选择。1）18.9L纯净水桶：价格便宜，能比较清晰得观察桶内的发酵情况，发酵后桶壁的发酵杂质清洗起来比较苦难，受其塑料材质的影响，时间过长，氧气会通过桶壁和桶口渗入。2）20L玻璃发酵罐：价格适中，由于瓶口直径比较大，发酵后清洗比较方便，玻璃材质对氧气的隔绝性比较好，能比较清晰得观察麦汁在桶内的发酵情况。可作为发酵罐的首选。3）5加仑美式发酵桶：价格便宜，桶口盖子是扣上的，方便发酵后杂质的清洗，桶是半透明结构，观察起来比较费力。桶壁受材质的影响，时间及了会有氧气渗入。4）40L不锈钢发酵桶：这款属于发烧级的发酵罐了，不锈钢材质，密封性好，可以备压能够长期储存酒液。锥形结构，发酵产生的杂质可以随时排出，避免酵母自溶。价格偏高，内部发酵情况只能通过上部单向阀水封气泡来观察。三、主发酵罐使用的小技巧1）发酵罐内的麦汁不宜超过桶内容积的四分之三，否则遇到发酵猛烈的酵母，比如小麦酵母，罐中的麦汁会通过水封向外涌出。2）如果使用纯净水桶或者玻璃发酵罐，最好找底部带水龙头的。这样主发酵结束后，不用倒灌，直接装瓶发酵了。可以避免细菌感染。3）注意发酵罐的盖子或者瓶口塞要盖紧，以避免外部氧气渗入，影响酒液口感。4）一发进行7天后，要观察水封的液面情况来判断发酵罐内部压力。如果出口水柱高于入口水柱，说明发酵罐二氧化碳比较充足。如果出口水柱低于入口水柱，说明外部压力高于内部压力，外部氧气可能随时会进入发酵罐。里面的酒液要马上倒灌或者装瓶二发了。四、和发酵罐配合使用的单向水封作用：可有效隔绝外界空气对发酵介子的氧化。全部的发酵过程为常温小自动发酵、排气。不需要人工控制，使用方便，操作简单，并可长期重复使用。五、设备消毒是关键中的关键麦芽汁煮沸开始，所有的操作都将进入无菌操作，在这之后的任一个环节消毒不测地，都将带来意向不到的麻烦。最好用的免冲洗消毒液-STAR-SAN。使用方法：1、对发酵罐，KG桶消毒：取5ML的消毒液，使用干净的水稀释到3L,然后充分摇晃容器，使消毒剂产生泡沫，从而对容器进行彻底消毒，作用1-2分钟后就可以到处消毒剂（可以收集到其他密闭容器内下次再用）。无需对桶冲洗，可以直接倒入麦汁或啤酒。刚稀释时，由于消毒液中的酸基和水中的钙镁离子形成微量沉淀，导致消毒液浑浊，是正常现象，请勿担心。硅胶管、板式换热器直接在消毒液中浸泡1-2分钟就行。2、其实高温煮沸是最好的消毒方式。大火煮沸，小火保持15分钟沸腾，可以杀灭大部分的菌。六、给麦汁充氧保证酵母的健康发酵麦汁含量与酵母增殖有密切的关系，乳果充氧不足，酵母增殖缓慢，易污染杂菌，从而影响正常发酵；但充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的N会被短时间内消耗掉，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的含量会增加。酵母增殖迅猛还会导致发酵前期“溢罐”现象，不仅会导致麦汁浪费，还会造成微生物污染。刚开始酿酒的朋友如果对氧气无法控制，可以按照以下两种方式充氧，以酿造20L啤酒为例：1) 用充氧设备给冷却后的麦汁连续充氧30分钟就行。2) 麦汁冷却后，转移到发酵罐时，尽量激起水花，让氧气充分溶解到麦汁里。七、发酵的避光保存与温度控制1）避光保存的目的：由于酵母喜欢阴暗的环境，避光有利于酵母健康成长。如果暴露在日光下，啤酒会产生一种日光臭，影响啤酒最后的口感。2）温度对发酵的影响。最主要是抑制高级醇的产生。如果温度高，啤酒发酵过快就会产生大量的高级醇，破坏啤酒的口感，而且容易“上头”。所以发酵时要尽量选择酵母能适应的最低温度。八、主发酵降糖速度慢是什么原因？已经提交酵母的冷却麦汁经酵母的强烈发酵，七糖度不断降低，并产生一定量的酒精、醛、酯、酸、高级醇等代谢产物，这在啤酒工艺称为“降糖”过程。所谓降糖慢是指高泡期间降糖数量很少，这种不正常现象会影响发酵周期与啤酒产量。降糖速度慢大致有一下几点原因：1）麦汁组成不良。2）酵母质量差，繁殖不良。3）发酵温度控制不当。4）麦汁PH控制不当。

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